150g (1kl) nisujahu
75g (4spl) kartulitärklist
1 kl suhkrut
7 muna
maitseks mõni tilk essentsi
Biskviiditaignat kergitab õhk, mis on
mehhaaniliselt munavalgesse klopitakse.
Munavalge on väga veerikas, seetõttu
on soovitatav panna taignasse ¼ jahu
kogusest tärklist, mis seib niiskust.
Biskviiditaigent võib valmistada külmal
ja kuumal menetlusel.
KÜLM MENETLUS
Eralda munavale kollasest ja vahusta munakollane
¾ osa suhkrua. Vahusta ka munavalge, lisades
järk-järult ülejäänud ¼ suhkrust. Vahustatud
munakollasele
lisa ¼ vahustatud munavalgest, sega, lisa sõelutud
jahu ja tärklise segu ning alles siis sega
ettevaatlikult
juurde ¾ munavalgest.
Küpseta 200-220°C juures. Kook tuleb ahju panna
ettevaatlikult, mitte raputada ega põrutada, sest
siis võib õrn munamass alla vajuda ja põhja tekib
sitke pooltoores viirg nn.veeviirg.
KUUM MENETLUS
Seda kasutatakse siis, kui ei ole võimalik munavalget
puhtalt eraldada munakollasest (külmutatud
munad, melanž) ja ka siis, kui munade lahtilöömisel
läheb palju munakollast munavalgesse.
Pane munad ja suhkur vahustamisnõusse. Soojenda
segu
pidevalt segades 37-42°C-ni ja alusta vahustamist.
Soojendamine toimud koos vahustamisnõuga kuuma-
veevannis. Munamassi võib soojendada ka vahustamise
ajal.
Soojendamine kiirendab munamassi vahustamist ja
parandab vahu kvaliteeti. Vahustatud segule lisa
kiiresti juurde jahu ning pane taigen vormi ja
kiiresti
ahju, et taigen ei jahtuks.
Kiirel jahtumisel lagunevad soojendamisel
tekkinud õhumullikesed ja taigen muutub raskeks ja
vähepoorseks.
Kommentaarid