MAITSEAINED

Igal toiduainel on oma eriline just talle omane maitse. Maitse oleneb toiduaine koostisest.Aedviljad sisaldavad orgaanilisi happeid ja maitset mõjustavaid värvaineid, maitseviljades(selleris, petersellis) tugevdavad maitset veelgi eeterlikud õlid, mõrkjates viljades (redis, rõigastes) on kõige tuntavamad glükosiidid.

Liha maitse on tingitud ekstraktiivainetest, mille tekkimine oleneb toiduvalmistamisviisist. Toores lihas on need väljakujunemata ja nende moodustamine on eri toiduvalmistamisviiside korral erisugune. Sellepärast on keedetud, hautatud ja praetud liha lõhn ja maitse sekgelt tuntavad, kuna toores liha on erilise maitseta.

Toitu maitsestatakse selleks, et seda veelgi väärtuslikumaks ning isuäratavamaks muuta.

Toitu tuleb maitsestada hoolikalt, eriti ohtlik on toidu ülemaitsestamine. Mida tugevama maitsega aine, seda ettevaatlikumalt tuleb sellega maitsestada.

Väga oluline on ka maitseainete lisamise aeg. Suuri nõrgema toimega maitsevilju- porgandit, peterselli, sellerit, sibulat keedetakse toidus. Teralised ja kuivatatud maitseained (pipra-ja vürtsiterad, loorberilehed, kuiv.maitsetaimed) pannakse toidusse keetmise lõpupoole, nii et need 5-10min keevad ja võetakse siis toidust välja, sest nad rikuvad pikapeale toidu maitset.
Peenestatud vürtsid (pipra-, vürtsi-, nelgipulber jt.) lisatakse valmis toidule või puistatakse kiiresti valmivale toidule.

Kommentaarid