Kõik söögid mida keeta tahetakse, peab rohke veega kaetama ja pikemat aega tasasel ja ühtlasel tulel keedetama. Kiire keetmisega kaotab liha oma aroomi ja mahlasuse.
Hautamise kohta käib sama reegel, mis keetmise kohta: ühtlane ja tasane tuli, kuid hautamisel tohib lihale ainult vähe vedelikku lisada. Ta peab oma enese mahlas ja väheses vedelikus hauduma. Haudumise kestel peab liha korduvalt kastama, et ta vedelikuga ühtlaselt läbi imbuks.
Shmoorimine on midagi hautamise ja praadimise vahemist. Lihatükid praetakse ruttu rasva sees üle, et pealispinna pooride sulgemise läbi valkainete lahustumist ja väljaastumist takistada. Siis saavutatakse keeva vedeliku järkjärgult juurdelisamise teel haudumise protsess, mis peab kindla kaanega potis nõrgal tulel toimuma. Shmoorimise peareegliks on kiire üleptaadimine tugevas kuumuses, aga pärast vedeliku juurdelisamist aeglane, parajas kuumuses hautamine.
Et head praadi saada peab praadimisel rohkesti rasva lisama. Pannil praetakse väiksemaid lihatükke. Neid väikseid lihatükke ei tohi kunagi puu lihalaudadele panna, mis ikka lihamahla välja kisuvad, vaid portselanlaudadele. Samuti ei tohi liiga vara soolata, mis ka lihamahla välja kisub. Riivleivas veeretamine toimugu viimasel hetkel, sest muidu liguneb riivleib pehmeks ja pudeneb pannile. Pannil peab rohkesti kuuma rasvainet olema, et kohe koorik moodustuks ja mahl lihast välja ei tungiks.
Väikeseid lihatükke ei tohi korraga rasva sisse panna, sest rasv võib väga ära jahtuda.
Praeahjus küpsetades peab ahi ennem prae sisse lükkamist ühtlaselt läbi kuumutatud olema. Kõik rasvarohked praed nagu: sea-, lamba-, hane-, pardi-ja kalkunipraad vajavad mitte liiga kuumust kuid kestvat kuumust. Neile ei lisata rasva vaid lükatakse keeva veega kuuma praeahju, see vesi aurub selle ajaga, mis on tarvilik, et lihast küllaldaselt rasva sulaks, mille sees siis praad küpseb.
Vasika-, veise-, mets-ja sulglooma liha vajavad kõik suurt kuumust, kuid lühemat aega.
Hautamise kohta käib sama reegel, mis keetmise kohta: ühtlane ja tasane tuli, kuid hautamisel tohib lihale ainult vähe vedelikku lisada. Ta peab oma enese mahlas ja väheses vedelikus hauduma. Haudumise kestel peab liha korduvalt kastama, et ta vedelikuga ühtlaselt läbi imbuks.
Shmoorimine on midagi hautamise ja praadimise vahemist. Lihatükid praetakse ruttu rasva sees üle, et pealispinna pooride sulgemise läbi valkainete lahustumist ja väljaastumist takistada. Siis saavutatakse keeva vedeliku järkjärgult juurdelisamise teel haudumise protsess, mis peab kindla kaanega potis nõrgal tulel toimuma. Shmoorimise peareegliks on kiire üleptaadimine tugevas kuumuses, aga pärast vedeliku juurdelisamist aeglane, parajas kuumuses hautamine.
Et head praadi saada peab praadimisel rohkesti rasva lisama. Pannil praetakse väiksemaid lihatükke. Neid väikseid lihatükke ei tohi kunagi puu lihalaudadele panna, mis ikka lihamahla välja kisuvad, vaid portselanlaudadele. Samuti ei tohi liiga vara soolata, mis ka lihamahla välja kisub. Riivleivas veeretamine toimugu viimasel hetkel, sest muidu liguneb riivleib pehmeks ja pudeneb pannile. Pannil peab rohkesti kuuma rasvainet olema, et kohe koorik moodustuks ja mahl lihast välja ei tungiks.
Väikeseid lihatükke ei tohi korraga rasva sisse panna, sest rasv võib väga ära jahtuda.
Praeahjus küpsetades peab ahi ennem prae sisse lükkamist ühtlaselt läbi kuumutatud olema. Kõik rasvarohked praed nagu: sea-, lamba-, hane-, pardi-ja kalkunipraad vajavad mitte liiga kuumust kuid kestvat kuumust. Neile ei lisata rasva vaid lükatakse keeva veega kuuma praeahju, see vesi aurub selle ajaga, mis on tarvilik, et lihast küllaldaselt rasva sulaks, mille sees siis praad küpseb.
Vasika-, veise-, mets-ja sulglooma liha vajavad kõik suurt kuumust, kuid lühemat aega.
Kommentaarid