ETTEVALMISTUSED LEIVAKÜPSETAMISEKS
Leivaküpsetamiseks tuleb kõigepealt muretseda vajalikud esemed.
Esmalt on vaja leivaastjat-spetsiaalne puust nõu taigna valmistamiseks. Tõeline leivaastja on valmistatud kuusepuust ja on kolme jalaga. Leivaastja suurus valiti vastavalt pere suurusele ja kõrgus pidi sobima leivavalmistaja pikkusele.
Uut leivaastjat tuli algul leotada sooja veega, kontrollida, et vitsad oleks õigel kohal, siis pesta ja desinfitseerida keeva veega. Leivaastja katmiseks tuli õmmelda linasest käteräti- või voodilinariidest katteriie. See pidi olema nii suur, et kataks nõu kaane ja ulatuks poole astja kõrguseni. Teist pestavat riiet või rätti oli vajaahjust võetud leibade katmiseks.
Taigna segamiseks ja kloppimiseks oli vaja puust mõla. Jahu toomiseks sobis kõige paremini puust matt või külimit.
Spetsiaalses leivaahjus võis leiba küpsetada otse ahju põrandal. Siis oli leibade ahjupanemiseks tarvis leivalabidat ja ahju põranda pühkimiseks luuda. Leiba võis küpsetada ka pannil või suvel kapsalehel.
Leib hapneb ühtlasemalt, kui jahu on enne sõelutud. Jahusõel olgu sellise tigedusega, et kogu jahu läheb läbi, kõrvalised esemed (näiteks kotinööri jupikesed) aga sõelale jäävad.
Leivaküpsetamiseks vajalikud tarbeesemed tuli alati hoida kindlas kohas ja tarvitada ainult ettenähtud otstarbeks.
LEIVATAIGNA TEGEMINE
Eelmisel päeval toodi vajaminevad tarbeesemed ja leivajahu kööki sooja. Rukkileiva tegemiseks oli vaja juuretist Kui seda ei olnud ja ei olnud võimalik ka hankida. siis tuli see ise teha.
Leiva juuretiseks tuli võtta umbes pool liitrit vett temperatuuriga 25-30 kraadi. Segada sinna juurde sooja rukkijahu, kuni segu muutub vedela pudru taoliseks. Veidi lisada ka suhkrut. Võib kasutada vee ja hapupiima segu. Siis puistati juuretisele jahu ja hoiti 1-2 päeva soojas.
Juuretis on valmis kui selle pinnale tekivad praod, kui ta on meeldivalt hapu lõhna ja maitsega. Edasi säilitatakse juuretist igast leivateost. Selleks tuleb pärast leibade vormist leivaastja külge jäänud taigen puust kaabitsa või lusikaga kokku koguda, vajutada tihedaks palliks, veeretada rohkes jahus ja jätta astjasse. Astja puistada ohtralt üle rukkijahuga. Kui astja hoitakse kuivas, jahedas ja puhtas ruumis, siis ei ole vaja seda iga leivateo järel pesta. Kuiva jahuga ülepuistatult säilib see puhtana.
LEIVAAHJU KÜTMINE
Küttepuud valiti ühejämedusega ja -pikkusega, siis põlevad nad õhtlaselt. Kui puud on peaaegu põlenud, segatakse sõed ühtlase kihina ahjupõrandale, tukid kogutakse kokku, et nad kiiremini ära põleksid.
Lehepuudega kütmisel võib osa süsi jätta ahju tagaseina äärde, kuid kuusepuusöed tuleb võtta ahjust välja sest need võivad leivale anda vaigulõhna ja -maitse.
Leivaahju temperatuuri on hälbus kontrollida valge paberilehega:
Ahi on kuum (225-270kraadi) - valge paber muutub mäne sekundi jooksul pruuniks
Ahi on keskmiselt kuum (180-225kraadi) - valge paber muutub pruuniks 1-2min. jooksul (selliene ahi
sobib rukkileiva, sepiku ja saia küpsetamiseks.
Ahi on mõõdukalt kuum (125-180kraadi) - valge paber muutub helepruuniks 5-10min. jooksul
sobib biskviittaigna küpsetamiseks
Ahi on nõrgalt kuum (75-125kraadi) - valge paber muutub helekollaseks 10min. jooksul
sobib besee ja kuivikute valmistamiseks.
PÕHJUSED, MIKS LEIVATEGU VÕIB MITTE ÕNNESTUDA
Kui leiva sisu jääb tänkjaks, võib põhjuseks olla:
-teigen oli vähe hapnenud
-taigen oli sõtkutud vähese jahuga
-valmisvormitud leivapätsid olid liiga kaua kerkinud
Kui leivad olid pealt lõhkenud
-ahi oli küpsetamiseks liiga jahe
Kui levad küll kerkivad aga vajuvad pärast küpsetamist madalaks
-rukis oli kuivatatud liiga kõrges temperatuuris, seda viga saab parandada, kui lisada taignale
sõtkumise ajal munavalget või kuni kaheksa muna 1l vedeliku kohta.
Kui leivataigen korralikult ei hapne või on soov saada magedamat leiba võib juuretisele lisada
lahtihõõrutud pärmi.
Leivaküpsetamiseks tuleb kõigepealt muretseda vajalikud esemed.
Esmalt on vaja leivaastjat-spetsiaalne puust nõu taigna valmistamiseks. Tõeline leivaastja on valmistatud kuusepuust ja on kolme jalaga. Leivaastja suurus valiti vastavalt pere suurusele ja kõrgus pidi sobima leivavalmistaja pikkusele.
Uut leivaastjat tuli algul leotada sooja veega, kontrollida, et vitsad oleks õigel kohal, siis pesta ja desinfitseerida keeva veega. Leivaastja katmiseks tuli õmmelda linasest käteräti- või voodilinariidest katteriie. See pidi olema nii suur, et kataks nõu kaane ja ulatuks poole astja kõrguseni. Teist pestavat riiet või rätti oli vajaahjust võetud leibade katmiseks.
Taigna segamiseks ja kloppimiseks oli vaja puust mõla. Jahu toomiseks sobis kõige paremini puust matt või külimit.
Spetsiaalses leivaahjus võis leiba küpsetada otse ahju põrandal. Siis oli leibade ahjupanemiseks tarvis leivalabidat ja ahju põranda pühkimiseks luuda. Leiba võis küpsetada ka pannil või suvel kapsalehel.
Leib hapneb ühtlasemalt, kui jahu on enne sõelutud. Jahusõel olgu sellise tigedusega, et kogu jahu läheb läbi, kõrvalised esemed (näiteks kotinööri jupikesed) aga sõelale jäävad.
Leivaküpsetamiseks vajalikud tarbeesemed tuli alati hoida kindlas kohas ja tarvitada ainult ettenähtud otstarbeks.
LEIVATAIGNA TEGEMINE
Eelmisel päeval toodi vajaminevad tarbeesemed ja leivajahu kööki sooja. Rukkileiva tegemiseks oli vaja juuretist Kui seda ei olnud ja ei olnud võimalik ka hankida. siis tuli see ise teha.
Leiva juuretiseks tuli võtta umbes pool liitrit vett temperatuuriga 25-30 kraadi. Segada sinna juurde sooja rukkijahu, kuni segu muutub vedela pudru taoliseks. Veidi lisada ka suhkrut. Võib kasutada vee ja hapupiima segu. Siis puistati juuretisele jahu ja hoiti 1-2 päeva soojas.
Juuretis on valmis kui selle pinnale tekivad praod, kui ta on meeldivalt hapu lõhna ja maitsega. Edasi säilitatakse juuretist igast leivateost. Selleks tuleb pärast leibade vormist leivaastja külge jäänud taigen puust kaabitsa või lusikaga kokku koguda, vajutada tihedaks palliks, veeretada rohkes jahus ja jätta astjasse. Astja puistada ohtralt üle rukkijahuga. Kui astja hoitakse kuivas, jahedas ja puhtas ruumis, siis ei ole vaja seda iga leivateo järel pesta. Kuiva jahuga ülepuistatult säilib see puhtana.
LEIVAAHJU KÜTMINE
Küttepuud valiti ühejämedusega ja -pikkusega, siis põlevad nad õhtlaselt. Kui puud on peaaegu põlenud, segatakse sõed ühtlase kihina ahjupõrandale, tukid kogutakse kokku, et nad kiiremini ära põleksid.
Lehepuudega kütmisel võib osa süsi jätta ahju tagaseina äärde, kuid kuusepuusöed tuleb võtta ahjust välja sest need võivad leivale anda vaigulõhna ja -maitse.
Leivaahju temperatuuri on hälbus kontrollida valge paberilehega:
Ahi on kuum (225-270kraadi) - valge paber muutub mäne sekundi jooksul pruuniks
Ahi on keskmiselt kuum (180-225kraadi) - valge paber muutub pruuniks 1-2min. jooksul (selliene ahi
sobib rukkileiva, sepiku ja saia küpsetamiseks.
Ahi on mõõdukalt kuum (125-180kraadi) - valge paber muutub helepruuniks 5-10min. jooksul
sobib biskviittaigna küpsetamiseks
Ahi on nõrgalt kuum (75-125kraadi) - valge paber muutub helekollaseks 10min. jooksul
sobib besee ja kuivikute valmistamiseks.
PÕHJUSED, MIKS LEIVATEGU VÕIB MITTE ÕNNESTUDA
Kui leiva sisu jääb tänkjaks, võib põhjuseks olla:
-teigen oli vähe hapnenud
-taigen oli sõtkutud vähese jahuga
-valmisvormitud leivapätsid olid liiga kaua kerkinud
Kui leivad olid pealt lõhkenud
-ahi oli küpsetamiseks liiga jahe
Kui levad küll kerkivad aga vajuvad pärast küpsetamist madalaks
-rukis oli kuivatatud liiga kõrges temperatuuris, seda viga saab parandada, kui lisada taignale
sõtkumise ajal munavalget või kuni kaheksa muna 1l vedeliku kohta.
Kui leivataigen korralikult ei hapne või on soov saada magedamat leiba võib juuretisele lisada
lahtihõõrutud pärmi.
Kommentaarid